信州の名工（卓越技能者知事表彰）

Commendation

講師詳細

表彰年度: 令和元年度

氏名: 山田　芳宏

分野: 食料品

職種: 味そ製造工

職種分野: 食料品

所属: 株式会社よしのや　犀川工場

住所: 中野市

技能の概要

　味噌製造における製麴工程において、米の品質、品種に左右されることなく常に安定した酵素力の強い麹を製造する優れた技能を有している。
　五感で把握していた品質を製麴各工程での最適値を見出すことにより、再現性の向上に結び付ける他、蒸米や麹の品質を、水分測定値で判定し、それを基に製麴培養工程の温度経過を設計、プログラムする手法を編み出し高い評価を得ている。
　後進の指導育成に尽力し、醸造技術継承の見本となっている。　